2023年8月24日，日本政府啟動福島核事故污染水排海，引發(fā)社會對進(jìn)口水產(chǎn)品安全的擔(dān)憂。網(wǎng)友們紛紛在網(wǎng)上熱議“日料還能吃嗎？”“抵制日本水產(chǎn)品”等話題。同日，中國海關(guān)總署宣布，即日起全面暫停日本水產(chǎn)品（含食用水生動物）進(jìn)口。這對日料行業(yè)的影響究竟有幾何？站在消費(fèi)者的角度，企業(yè)又該如何找準(zhǔn)市場突破口，讓消費(fèi)者愿消費(fèi)、敢消費(fèi)、來消費(fèi)？基于上述問題，清研智庫開展了核污水排海事件后關(guān)于大眾日料消費(fèi)行為的調(diào)查研究。此次調(diào)查通過線上問卷調(diào)查方式發(fā)放了2000份問卷，調(diào)查群體覆蓋全國27個省份。

日本水產(chǎn)品占我國進(jìn)口總量小，高端日料店受影響較大

據(jù)中國食品土畜進(jìn)出口商會數(shù)據(jù)顯示，2022年，我國水海產(chǎn)品及制品進(jìn)口額排名前十的國家/地區(qū)占我國該產(chǎn)品進(jìn)口額的74.26%。其中，日本進(jìn)口額占我國水海產(chǎn)品的2.9%。而日本水產(chǎn)供應(yīng)的大多是高端日料店等餐飲渠道，在零售賣場占比極低（新浪網(wǎng)）。因此，限制進(jìn)口日本水產(chǎn)品，受影響最大的是以日本進(jìn)口海鮮作為食材的高端日料店。另外，根據(jù)清研智庫開展的大眾日料消費(fèi)行為調(diào)查結(jié)果顯示，外出就餐的主要人群（年齡集中在18歲至39歲）中，超過六成的消費(fèi)者喜歡吃日料，且有吃日料的習(xí)慣。這部分群體中有78.92%的消費(fèi)者每周或每月會進(jìn)行1-2次的日料消費(fèi)。可見，日料在我國有較大的消費(fèi)群體。而暫停日本水產(chǎn)品進(jìn)口，對高端日料店造成了一定沖擊。

圖1 消費(fèi)者日料喜歡情況

日本排放核污水后，消費(fèi)者還會去日料店嗎？

根據(jù)《紅餐網(wǎng)》的報道，在日料種類喜愛度調(diào)研中，壽司、日式蓋澆飯、日式烤肉、壽喜鍋位列前茅，中高端日料無論從客單消費(fèi)還是菜品（生食）的接受度來看，受眾范圍都相對更小。日料行業(yè)呈現(xiàn)兩極分化態(tài)勢，高端市場需求有待滿足。在日本核污水排海事件發(fā)生之后，日料商家紛紛調(diào)整發(fā)展路徑，不僅發(fā)布緊急聲明，宣稱“食材去日化”，還更換食材進(jìn)貨渠道，轉(zhuǎn)變發(fā)展理念，開發(fā)新菜品，以降低核污水排海事件的影響。

根據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示：有27.48%的受訪者表示會在短期內(nèi)增加消費(fèi)次數(shù)，趁著核污染水的影響尚未完全波及的空檔，抓緊時間去消費(fèi)。但大部分的受訪者（64.27%）表示會減少吃日料的次數(shù)。

圖2 日本核污水排海后大眾日料消費(fèi)行為變化情況

日本供應(yīng)鏈被切斷已成事實(shí)，以新鮮生魚為核心的日料店不得不更換原材料供貨源。這就意味著如果從更遠(yuǎn)的歐洲、東南亞等地進(jìn)口，會產(chǎn)生較高的商品采購成本和生鮮冷鏈運(yùn)輸成本，日料經(jīng)營者為了追求利潤最大化，通過提高售價的方式將成本轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者。然而，調(diào)查顯示，在抑制消費(fèi)者去日料店的因素中，價格上漲（75.05%）遠(yuǎn)不及擔(dān)心核污水輻射（90.02%）的影響大。由于大自然是個循環(huán)流轉(zhuǎn)體，日本向海洋排放核污水，給海洋帶來的污染和破壞是不可逆的，當(dāng)核素劑量借由海產(chǎn)品向食物鏈頂端富集，放射性物質(zhì)會借由海產(chǎn)品進(jìn)入人體，從而增加患癌癥和其他疾病的風(fēng)險。所以，較高的風(fēng)險感知度是造成消費(fèi)者不愿意去日料店消費(fèi)最主要的原因。

同時，消費(fèi)者（81.95%）還擔(dān)心餐廳內(nèi)食材來源不清，誤食到受到污染的海產(chǎn)品。由于商家缺少食材產(chǎn)地證明，消費(fèi)者在日料消費(fèi)的過程中，無法及時準(zhǔn)確的掌握水產(chǎn)品食材的來源途徑。同時，消費(fèi)者不相信商家的宣傳，對于一些發(fā)布聲明的餐廳，消費(fèi)者可能認(rèn)為是為了留住顧客而發(fā)布的虛假聲明。更有一些不良日料店表示自家店內(nèi)很多原材料原本就是來自國內(nèi)，承認(rèn)了一直以來售賣的都是國產(chǎn)“日料”。這種現(xiàn)象更加使日料行業(yè)名譽(yù)受損，固化了日料店沒有信譽(yù)的觀念。

有些消費(fèi)者（78.86%）表示會因?yàn)椴徽J(rèn)同日本核污水排海行為而減少消費(fèi)頻次。日本向大海排放核污水，是種極不負(fù)責(zé)任的行為。而消費(fèi)者抵制日料的消費(fèi)，或許是想表達(dá)自己對日本不負(fù)責(zé)任行為的不滿。如何轉(zhuǎn)變消費(fèi)者的認(rèn)知態(tài)度，減少日本核污水排海事件的負(fù)面影響，讓消費(fèi)者愿意為日料買單，重振消費(fèi)信心，是商家在日本核污水排海事件影響下亟待思考和解決的事情。

菜品質(zhì)量的降低也是影響消費(fèi)（70.55%）的重要原因。根據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示，在選擇去日料店消費(fèi)的受訪者中，近一半的受訪者最看重日料的菜品質(zhì)量、口感和新鮮的海產(chǎn)品。對于他們來說，商家更換了食材的產(chǎn)地和品種，沖擊了他們原有的消費(fèi)理念，使他們產(chǎn)生較大的心理落差。原本最吸引他們消費(fèi)的菜品，如今也不再有吸引力，自然不愿進(jìn)行消費(fèi)。

圖3 消費(fèi)者降低消費(fèi)意愿的原因符合度

圖4 消費(fèi)者吃日料最看重的因素

日料店該何去何從？

中國飯店協(xié)會日本料理委員會常務(wù)副理事長趙剛表示，核污水事件或許是一次肅清不誠信日料店、倒逼日料行業(yè)進(jìn)步的機(jī)會。之前，一些低端日料店打著所謂正宗日料的旗號，卻賣著國產(chǎn)日料，消費(fèi)者真假難辨。一些中高端日料店過于依賴日本進(jìn)口的海產(chǎn)品，而忽略了自身硬實(shí)力，在行業(yè)內(nèi)部形成不良的攀比風(fēng)氣。同時，據(jù)新浪新聞《蜂鳥》的報道，北京的熱門日料店中，有60%的店家表示營業(yè)額受到影響，客流量明顯減少。第一財經(jīng)報道，一家以高端食材為賣點(diǎn)的日料店，在排海事件發(fā)生之后，已經(jīng)將店鋪轉(zhuǎn)讓。因而，日料店有必要采取一些措施來應(yīng)對當(dāng)下的生存危機(jī)。

圖5 增強(qiáng)消費(fèi)者信心的方式

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，日料店通過出示國家檢驗(yàn)證明、提高信譽(yù)、開發(fā)新中式壽司等方式有助于增強(qiáng)消費(fèi)者的日料消費(fèi)信心。因此，對于日本料理店而言，應(yīng)放棄有污染風(fēng)險的海產(chǎn)品供應(yīng)鏈，尋找安全的海產(chǎn)品渠道。無論是選用本土生鮮產(chǎn)品還是進(jìn)口海產(chǎn)品都要經(jīng)過國家檢測，并出具合格證明。但對于打著“源自日本”旗號的中高端日料店來說，采取這種應(yīng)對措施就意味著喪失自身招牌優(yōu)勢。因此，對于高端日料店而言，可以通過建立新菜單的方式來增加市場認(rèn)可度，比如開發(fā)新中式壽司，或者挖掘我國特色本土菜品。此外，日料餐廳只有不斷優(yōu)化核心競爭力，為消費(fèi)者帶來更好的菜品和就餐體驗(yàn)，率先獲得消費(fèi)者的信任，才能在此次風(fēng)波中降低影響。

另外，為了守護(hù)好群眾舌尖上的安全，政府可以采取多樣舉措來筑牢日料消費(fèi)的安全防線。一是完善安全管理體系，前移風(fēng)險防控關(guān)口。加強(qiáng)對進(jìn)口水產(chǎn)品的質(zhì)量安全監(jiān)管，確保進(jìn)口水產(chǎn)品符合國際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求。建立健全食品安全追溯體系，實(shí)現(xiàn)日料店水產(chǎn)品采購、銷售等全過程信息可追溯。二是抓好常態(tài)化防控，嚴(yán)守食品安全底線。加大巡查檢查力度，定期抽查日料店是否落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)制度，抽檢日料店進(jìn)口水產(chǎn)品，并向商家發(fā)放檢驗(yàn)合格證明，引導(dǎo)其在大眾點(diǎn)評等網(wǎng)絡(luò)平臺公示抽檢合格信息，增強(qiáng)市場信任度。

三是加強(qiáng)宣傳，增強(qiáng)多主體食品安全意識。向商家普及進(jìn)口水產(chǎn)品安全知識和法律法規(guī)，夯實(shí)主體經(jīng)營責(zé)任，規(guī)范經(jīng)營行為，確保原材料合法合規(guī)；開展宣傳活動，創(chuàng)新宣傳方式，制作宣傳材料，向大眾普及辨別核污染水產(chǎn)品的技巧，強(qiáng)化日料食品質(zhì)量安全認(rèn)知，共守日料食品安全防護(hù)網(wǎng)。

參考文獻(xiàn)

[1]中國食品土畜進(jìn)出口商會：2022年，我國水海產(chǎn)品及制品累計(jì)進(jìn)口 198.72 億美元，同比增長 35.88%

[2]新浪網(wǎng)：日本海鮮占比低，商超需關(guān)注水產(chǎn)“替代性”消費(fèi)

[3]紅餐網(wǎng)：黑天鵝之下，近兩千億日料市場該何去何從？

[4]新浪新聞《蜂鳥》：實(shí)探京城十家日料店

[5]第一財經(jīng)：核廢水排海，中國的中高端日料店怎么辦？

[6]搜狐網(wǎng)：多家日料店與日本水產(chǎn)“劃清界限”，國產(chǎn)供應(yīng)鏈機(jī)會來了

撰稿 | 白嬡霖 劉笑笑 清研集團(tuán)城鄉(xiāng)建設(shè)研究部研究員

編輯 | 陳澤璽

圖片 | 網(wǎng)絡(luò)